跟著松露去旅行

君子雜誌 2011 No.74

2011.10.03

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秋天是白松露盛產的季節,許多老饕紛紛組團,啟程到國外旅遊,親自品嚐美味的松露大餐。曾有作家描述松露的味道是:「熱帶下午激情過後,皺褶的床上所留的麝香氣息。」松露究竟是什麼?怎麼採松露?老饕又該到哪裡品嚐最美味的松露?一起展開趣味盎然的松露探索之旅吧!

松露(truffle),是世界上最昂貴的頂級食材之一,跟鵝肝醬、魚子醬並列為法國的三大美食。由於它的生長環境嚴苛,全世界的產量非常稀少,價格也相對昂貴,被美食家譽為「餐桌上的鑽石」。


傳說 松露具有催情作用

其實,人類食用松露的歷史相當久遠。早在4000年前,蘇美人即在泥板上記載了松露。傳說,松露 具有催情的效果,雅典人就以松露來供奉愛神維納斯,古希臘醫生甚至還將松露當成是有益愛情「嬉戲」的藥方,因此在歐洲,松露一直被視為如春藥般的珍饈。十 九世紀法國美食家布里亞撒瓦漢說:「松露可以引發一股甜美喜悅的強大力量,還可以讓女人更溫柔,男人更和藹可親。」巴黎著名的交際花歐裏妮更留下:「我愛 男人,因為我愛松露。」的名言。

傳說,拿破崙就是因為吃了黑松露,才一舉得子呢。


松露  埋藏地底下的絕世美味

關於松露的身世和來歷,至今人們所知仍然有限。簡單說,松露是一種生長在地底下、一年生的覃菇類,在生物學上屬於塊菌屬,不過卻沒有菌帽與菌柄,所以外型也跟其他覃菇大不相同。

目前全世界有30多種松露,產地包括法國、義大利、西班牙、澳洲,甚至中國,但是,被公認 最美味、價格也最昂貴的,就是法國佩裏哥(Perigord)黑松露及義大利阿爾巴的(Alba)白松露。前者外表滿佈如鱗片的深色外殼,內部則出現黑白 相間的不規則紋路,只產於冬季。不過,由於佩裏哥松露產量日漸稀少,目前普羅旺斯已經逐漸取而代之,成為全世界最大的黑松露產地;而產於義大利東北部皮蒙 區的阿爾巴白松露,外皮及內部都是乳白色,產季會從夏末延續至冬天。不同於黑松露可用人工在橡樹根部植入菌絲進行繁殖,所有的白松露都是野生的,因此,也 比黑松露更為珍稀昂貴。

松露的氣味特殊,難以形容,有人形容像覃菇、蒜頭、腐葉、醃泡菜、瓦斯、起司、肉桂、麝香等,不一而足,這種讓歐洲人神魂顛倒的「香氣」,正是松露的魅力所在。


神秘有趣的嗅覺狩獵

過去,因為松露難尋、氣味濃烈等神秘特性,人們認為松露如惡魔般在地底下倏忽來去,會移動隱藏,因此松露不是用「找」的,而是用「獵」的。

曾跑遍法國及義大利追尋松露足跡的美食作家林裕森說:「因為松露的氣味跟公豬的性費洛蒙很相似,早期法國人會利用母豬來尋找松露。」主人會牽著母豬 到田野間尋覓松露,當牠敏銳地嗅到松露的位置後,會用鼻子翻動土壤,搜尋松露的芳蹤,直到挖出來為止。此時主人若不用力將豬隻往後拉,並撒下一把豬隻愛吃 的玉米或橡子引開母豬,母豬就會一口將松露吃下肚,徒留捶胸頓足、懊惱不已的松露獵人。

基於這個刺激,他解釋:「現代的松露獵人都改為訓練狗,特別是看管羊群的狗,來尋找松露。獵人會從小給狗吃加了松露的香腸,讓牠們先習慣味道,接著 再訓練牠們,如果忍住不吃松露,就可以得到更好的獎賞,讓牠幫主人找出埋藏在地底的松露。」目前無論是法國佩裏哥、普羅旺斯或義大利阿爾巴,幾乎都是用狗 來尋找松露。

林裕森笑著說:「雖然比較少見,但是也有人利用蒼蠅來尋找松露,其實有8種蒼蠅會被松露的香氣吸引,但準確度最高的是一種紅蒼蠅。紅蒼蠅喜歡在松露上產卵,讓牠的幼蟲以松露為食,所以有的松露獵人會帶一支木棍出門,到橡樹林中,以棍子撥掃地面,看到有蒼蠅從土裡飛出,就知道那裏可能隱藏著松露的痕跡。」不過,這個方法耗時又費眼力,使用的人不多。

有趣的是,林裕森指出:「不同於法國人在白天採松露,義大利松露獵人習慣晝伏夜出,在晚間帶著狗和手電筒去找松露,由於所有的白松露都是野生松露, 有經驗的松露獵人都有秘密的白松露採集地點,這也是他們的最高機密。同時,夜間採集也可以避人耳目。」他說,義大利松露獵人倒是從沒用過豬。


法國佩裏哥黑松露  搭配家禽入菜  滋味不凡

想品嘗頂級的黑松露?林裕森說,就不能錯過法國佩裏哥黑松露,不過由於它的產量日漸稀少,目前大部分名為佩裏哥的松露其實並非出自佩裏哥,普羅旺斯 的松露產量就佔了法國的三分之二。黑松露產期從11月中至隔年3月,通常聖誕節過後到2月中是最好的季節。大小則介於栗子和拳頭之間。他形容,成熟的黑松露香氣濃郁,常帶有麝香、濕地及濕稻草的氣味,聞過一次,大概就終生難忘。它的口感特別而美味,除了義大利白松露外,沒有松露可以與它媲美。

黑松露與白松露的料理方式也大不同;黑松露的外皮硬,製作菜餚前需先削皮;白松露的皮細滑,不需要去皮。異數風格旅行社總經理、也是美食家的詹益昌說:「黑松露可烹煮入菜、跟大部分食材或糕點搭配,只要使用得宜,一點點就有化腐朽為神奇的魔力。不過好不好吃,也取決於廚師的烹調技巧。」他的私房經驗是,從林場採集的黑松露比較好。「最典型的吃法,就是以新鮮雞蛋加上奶油做成炒蛋。另外,以黑松露搭配雞、鴨等家禽或牛肉的味道也很適合。」

吃遍全世界80家米其林餐廳的詹益昌說,至今讓他滿意的黑松露飲食經驗,用2隻手就算完了,可見以黑松露入菜之不易。「2007年冬天,我才在法國 一家餐廳吃到真正好吃的黑松露,是這輩子最難忘的經驗,也讓我領悟到,原來前面吃的99%都只是好手藝而已,」他笑著說,「但如果你是法國總統或大明星的話,當然吃得到上等松露。」

他也建議,前往薰衣草故鄉普羅旺斯品嚐黑松露美味佳餚之餘,不妨順道遊覽美麗的法國鄉間,像是拜訪印象派大師塞尚的故鄉:艾克斯普羅旺斯、充滿藝術氛圍的亞維儂、保存最多古羅馬遺跡的泉水之鄉尼姆,或前往蔚藍海岸有名的渡假勝地坎城、尼斯一遊。寧靜絕美的古鎮風光和記憶中餘韻繞樑的松露芬芳,絕對會 是個令人難忘的松露之旅。


義大利阿爾巴白松露

愈簡單 愈奢華美味  至於更珍貴稀有的白松露,則非義大利皮蒙區的阿爾巴白松露莫屬。林裕森形容:「它的顏色類似馬鈴薯,略帶一點琥珀色,外皮細緻平滑,白松露最迷人的就是它的香氣,通常會帶一些蒜頭或洋蔥的香味。上等的白松露還會帶有覃菇、蜂蜜甚至香料的氣息,在口感上,也會比黑松露多了一份爽脆。」  

阿爾巴白松露曾被作曲家羅西尼稱之為「覃菇中的莫札特」。林裕森說:「因為香味奇特,它可以讓一些平凡的食材如麵粉、奶油或蛋增添香氣。」詹益昌則指出,白松露遇熱,氣味會消失,保存不易,所以在義大利,大家通常會以刨片器刨成薄片,再搭配簡單的麵條、燉飯、沙拉或牛排享用,這也是最能保留松露原味的奢華吃法。他建議:「好不容易來到產地,就應該從頂級的米其林星級餐廳、傳統義大利小館到松露市集,盡量以多元方式品嚐美味的白松露佳餚。白松露無法入菜,所以當地人多半會將白松露現刨在荷包蛋上吃,也會灑在餃子上享用。」


白松露博覽會 繽紛熱鬧

自1929年起,阿爾巴每年10月都會舉辦白松露博覽會。現場除了展售松露及相關美食之外,還會在城中舉辦許多慶祝活動,如活潑熱鬧的賽驢節。詹益昌說,當天全城的人都會精心打扮,穿著中世紀服裝遊行,並以驢子作為賽事主角,非常逗趣。遠道而來的饕客也可在松露獵人的帶領下,與訓練有素的獵犬一同尋找香氣獨特的白松露,親自參與趣味盎然的尋寶過程。此外,還可順道安排行程,拜訪北義大利的時尚之都米蘭、浪漫水都威尼斯、浪漫的托斯卡尼、文藝復興重鎮佛羅倫斯等城市,品嘗繽紛多元的義大利美食,感受浪漫自在的藝術氣氛,為白松露探索之旅留下美好回憶。

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