【逸遊隨寫】從一顆星窺見銀河: 北海道一星餐廳Fenetre
從北海道女滿別空港到下榻旅館途中，幾乎沒有看到超過兩層樓高度的建築物，寬闊無際的綠意田野，不時能看到牛群馬兒在吃草，還有告示牌寫著小心蝦夷鹿出沒，九月的北海道行板是一種鋪天蓋地的綠，平時急躁的心情瞬間被這裡360度所見富滿層次的綠所洗滌，因而豁然開朗起來。
相信懂日文的人應該會有個小困擾，就是對於日本的人名和地名，常常無法完全正確唸出來，因為一個漢字就會有好幾種唸法。而北海道的地名又是有更特別的意義存在，因為近８成都源自於愛奴人的語言；就像「別＝ペッ(河川之意)」、「内＝ナイ(細的河川之意)」、「幌＝ポロ(寬廣之意)」，知床（しれとこ）在愛奴語中則是指「大地盡頭」，整個半島長約63平方公里，至今為止還未被完全開發，保存日本最原始的自然風貌，因此有「日本最後的祕境」之稱。面臨著鄂霍次克海，每年1月到3月份，在半島沿海岸邊是北半球能夠看到浮冰的區域。而貫穿知床半島的連峰都是超過1,500公尺以上的火山。
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我們造訪知床半島南方小鎮上的一間一星法式餐廳。隱身不起眼的住宅區中，Fenetre這一抹白顯得格外清新，外觀是簡約法式的白，內裝是珍珠般溫潤光感的白，空間質樸小巧，只有四方桌子。由主廚先生負責料理，太太負責外場，兩人皆有著溫潤的白色氣場。
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精緻講究的餐具是餐桌上一幅美麗的風景，奶油刀甚至是手工質感泛著橄欖木的味道。前菜堆疊著酢漿草、小黃瓜、手工製作的起司(當然是當地的生乳製成)與橄欖油醋，起司的口感介於yogurt和Ricotta之間，濃郁綿密，整體有明亮的酸度和柔滑的口感。盛裝的容器是未上釉的白色陶碗，那樣的白色觸感像是剛剛粉刷過的新房子，帶著一點濕度和粗糙的質地。
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生在這個時代，玉米濃湯應該是一個無國界之分，人人都熟悉的湯品吧(拜麥當勞所賜)，如何要在這經典的菜色中端出新意…實在不容易。黃澄澄的湯裝在透明的深盤裡上桌，撲鼻是一陣像水果般清爽冰涼的香氣，沒錯，從容器到濃湯都是冰的。而面前的這碗”湯”，更精確一點的說法應該是”泥”，是玉米煮熟去皮後磨得柔滑細緻，再加上略帶焦香的玉米粒，最大化玉米的鮮甜和原味超出想像。
豆知識: 玉米冷湯在日本頗受歡迎多年，主要原因是冰鎮過後玉米湯中的澱粉會老化形成抗性澱粉。抗性澱粉可以抵抗澱粉酶，較難被消化吸收因此可以增加飽足感，同時實際吸收熱量較一般澱粉低，可以延緩血糖上升。
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如果有一道菜可以代表北海道，大概就是這一道。餐盤上有一座蓬鬆柔軟的”山”，白花花中透著一點綠意，就像被白雪覆蓋的青山綠水，這不就是我們印象中的北海道嗎? 這上頭的”白雪”是花椰菜刨片撒上海苔粉末，生的花椰菜有強烈的草本氣息和清爽的口感，包覆其中慢燉鮮美的海味—魟魚。我們都沒有吃過魟魚，在這之前我甚至不知道魟魚是一種食用魚，女主人上菜的時候還張開雙臂像蝴蝶一像擺動，要讓我們了解魟魚是一種很大的魚。
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上個冬天剛剛結束的時候，去了一趟清澄白河，跟著[孤獨的美食家]的腳步，第一次吃了秋刀魚生魚片，除了鹹香濃郁之外，那樣的紮實口感實在難忘。今天再次盤中相見，魚身中間夾著去皮的茄子，蓋上醋漬的水梨片，軟化了魚肉的結構也細緻了味覺的層次，這真的是我們從小吃到大的秋刀魚啊!
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午餐進行到此已經飽到頭頂，但是甜點一上桌還是不免驚豔，店家自栽的藍莓每顆直徑逼近10元硬幣大小，對於熱帶地區長大的我們來說就像是藍寶石一樣閃閃發亮。卡士達和檸檬凝乳、雙色餅乾碎、芝麻葉苗交錯在盤中解構，重組出理想世界裡的藍莓派。
(左為主廚與太太)
米其林星星不是為了替食物打分數，而是有一個標準存在，提醒著在世界各地有些人比你我都更重視食物，近年更甚至是其之於環境之於人的關係。
摘一顆星，為的是得以一窺銀河。
