懷石與割烹

2012.12.05

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在高級日本料理,我們最常聽到的名詞便是「懷石料理」。一般的印象是,擺得漂漂亮亮,甚至有山水造景,但是實際可以吃的料少少的。以致於我有老饕朋友一聽到下一餐吃懷石,就有心理準備吃完可能需要續攤(最好是燒肉、涮涮鍋)。我也記得在努力完食所有日本三星餐廳的過程中,有一次開著車找三星懷石的路上,經過了一家招牌很大的燒肉店,心裡頓時覺得安心不少,因為待會懷石如果吃不飽,可以來續攤。

懷石料理吃不飽是應該的,因為我們都聽說過,「懷石」這名稱的典故,是源自僧侶修行時,為避免飢餓感與肚子咕嚕咕嚕影響打坐禪定,而將溫熱石頭揣在懷裡。後來在桃山時代(十六、十七世紀)貴族、武士們開始流行茶道,為避免空腹喝茶造成胃痛,在茶席開始前先吃點東西,於是便稱為「茶懷石」。所以原本就不是要吃飽,而只是墊肚子的(最早是一汁二菜,亦即一碗湯跟兩道菜),意境大於實質。

等到江戶時代後期(十八、十九世紀),中產階級與庶民興起,以茶為中心的茶懷石融合了更早期貴族的的酒席(本膳)料理,成為豪華的會席料理。從基本的開胃菜(先付)、湯(椀物)、生魚片(向付)、主菜(強肴),中間可加上其他不同種類的料理(如油炸、蒸煮等),最後的飯+味增湯+漬物(食事)等等的架構也就確立,並沿用至今。

這種會席(發音同懷石kaiseki)料理是在專業的餐廳裡,而非由貴族的家廚、御廚供應,主要讓有錢的平民享用。可能為了附庸風雅,這些專業餐廳很多稱為「茶屋」,例如金澤的茶屋街。這些「料理茶屋」自稱提供的是「茶懷石」,雖然主要並非提供喝茶,而是豪華版的會席料理。例如最有名的京都嵐山吉兆,創辦人湯木貞一說他做的是正統「茶懷石」。到二十世紀,這些茶屋發展成日本的高級餐廳,是商場酬酢、政客喬事的所在,又被稱為「懷石料亭」。

今日來到這些典型、老式的「懷石料亭」,首先是門口專司送迎、脫鞋的歐吉桑(仲居),再來是玄關跪迎的女將。古老的數寄屋建築,迷宮般的褟褟米走廊,開向一重一重不曉得有多少間的個室,房間裡通常可望見日式庭園的一角、可是看不見其他房間、也不會被別的客人打擾。坐定後女將來奉茶、一道道上菜,吃完隆重送客。

這樣的用餐環境當然是私密又尊榮,可是撇開傳統與排場不談,懷石料亭最大的問題是:
1) 從廚房到個室,上菜時要穿過九彎十八拐的走廊,不容易保持溫度(尤其是湯與烤魚最為明顯)
2) 食客與主廚缺乏互動,只有在吃完主廚才會出現在門口送客。
3) 為維持這些精心擺設的個室、講究的骨董餐具等等,付帳時(每人餐費隨便都要日幣兩三萬起跳)容易讓人覺得C/P值很差。

我們在台灣吃日本料理,內行人都知道要預訂料理長的板前,坐在廚師面前,以便能吃到最新鮮的東西(還有跟師傅溝通、熟稔後,可以吃到好料)。我吃過所有日本的三星懷石料亭,可是沒有一家的烤魚(強肴)能比得上台北比較像樣的日本料理板前能吃到的烤魚。聽起來難以置信,可是當你想到上菜的距離就不覺得有那麼難以置信了。我吃過所有日本的三星懷石料亭,沒有一家的揚物比得上像樣的天婦羅店,沒有一家的生魚片、握壽司(如果有的話)比得上像樣的壽司吧,而且付帳時都覺得比人家貴,只為了那些排場。所以對那些不是應酬、不必喬事的純食客而言(特別是無法欣賞那些骨董字畫餐具禪風庭園的台灣人而言),我想不出來懷石料亭有什麼存在的理由。真的講起來只有最後的那鍋飯,是各料亭不傳之密,別處難以企及;就連那碗湯,雖然都很鮮美,但對我們而言通常也不夠熱。  

日本人也不是笨蛋,所以在戰後興起了一種稱為「割烹」、「小料理」的型態。這些廚師們還是出身修業於著名的料亭,可是選擇自己開設料理工作室,不講究排場、個室、擺盤、餐具,追求食材的最佳料理方式,而且能與客人直接接觸。許多開設在公寓一樓、低矮平房內,只有一張長長的吧台、十幾個位子,如果有個室通常也是兩三間小小的、各四至六席(不像懷石料亭的大廣間),總之可視為一種對懷石料亭的反動。在東京、京都等大城市,最引領風騷、最難訂位的餐廳,幾乎都是這種「割烹」,通常每人一餐一兩萬日幣就可打發。  

割烹也有缺點,例如料理水準可能不穩定、個人色彩強烈,還有往往不通英文、用餐環境不夠理想,但一般而言是最值得推薦的。米其林指南到日本時可能也注意到了這個現象,雖然沒有特別分出一類(都歸類到日本料理下),可是第一版東京指南中,三星的「神田」、「小十」、「えさき」都應該屬於割烹,而「濱田家」則是懷石料亭。京都是傳統懷石料亭的大本營,有五家三星是懷石料亭,只有兩家三星「千花」、「未在」屬於割烹,可是「未在」被許多人認為超越眾懷石料亭、是京都最棒的餐廳(我也同意)。

我吃過所有日本的三星餐廳,會令我還想再回來的,除了嵐山吉兆(算是特例,日後再論及)以外,都屬於割烹。這些割烹代表的是,對於料理的專注與極致追求,以及料理人的藝術家精神。想追求終極料理的食客,我認為也應集中火力在割烹。

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