為了去看大都會歌劇院每四年一次（這次隔了五年）的指環，以及卡內基廳的馬勒系 列，我這次在紐約待了十二個晚上，過了十二天相當逍遙的生活。大部分的日子睡到十一點起床，中午吃一家好餐廳後，晚上聽歌劇或音樂會；有三部歌劇太長沒辦 法，但其他日子在音樂會或歌劇結束後（大概是21:30），還可相當從容地趕得上高級餐廳的last order（很多是22:30或23:00），這些餐廳last order如此晚，也允許你只點二或三道菜，於是你可以在午夜十二點左右吃完很舒服地回到旅館，這是在歐洲難以想像的。

為什麼這些紐約的高級餐廳容許last order如此晚，也允許你只點二或三道菜？因為它們中午常常不開（因為紐約人中午大概沒時間吃高級館子），晚上因而必須翻桌二次有時三次以產生足夠的營 業額。歐洲的傳統高級餐廳就算單點三道菜，加上amuse bouche與前甜點、起司車、小點心，也得搞上三小時多，但紐約餐廳大概可以兩小時搞定。我這次在紐約吃遍所有三星與二星餐廳，法國餐廳除了Per Se以外，Daniel , Gilt , Le Bernardin , Adour , Picholine , Gordon Ramsay , Jean George都是這樣的型態。

這種型態當然是為了適應這個繁忙的商業都市，但也讓我感受到與歐洲好的二三星餐廳有著很 大的不同，主要是在每道菜色的企圖心上。紐約的高級法國餐廳菜色，似乎很多都還是一個獨大的主角（佔80%）加上兩三種配菜的傳統架構，所追求的似乎止於 主角的正確呈現，配菜也僅是附庸。即便是多道菜的tasting menu也是如此，例如Per Se的主菜羊排佐羊肚菌等或Le Bernardin的前菜某個魚。可是歐洲最傑出的餐廳通常會降低主角份量（也許只有60%），更為追求盤中幾種不同元素的互動。例如Martin Berasategui的雞蛋與紅甜菜與液態香草沙拉巴斯克燉肉冷盤。

像紐約這些餐廳，除了很方便音樂會後吃飯以外，我沒有動機會想再回去吃，不要說擊中了， 很多菜色連相機都懶得拿起來拍。這哪裡能符合米其林的定義值得繞路（二星）跟值得專程去吃（三星）呢？除了Peter Luger的牛排（已恢復911以前的水準）以外，紐約的餐廳會令我還想回來吃的只有Masa與Momofuku Ko，但這兩家都不准拍照，我只能照門口（見文首）給大家看。

我七年前立志要吃遍米其林三星，但今年紐約Masa昇 第三顆星的消息，令我第一次動搖此一決心。我對日本料理興趣不大，要我花U$400++等於五百多美金吃一餐日本料理實在有些勉強。好在最後還是去吃了， 因為吃下來非常滿意（即使每個人總共花了七百美金），滿意到取消次日中午的米其林二星義大利餐廳，只為回來吃Masa的bar（而且還吃了兩次）。我日本 料理的經驗不多，但我覺得Masa拿出來的確是好料中的好料，就是那種在台灣的日本料理店要常常來的大戶才吃得到的好料，紐約Masa直接拿給第一次見面 的客人吃，難怪要這麼貴。以材料而言，同行數位也有在東京吃遍名店的饕客，但我們都沒吃過這麼肥腴卻又爽脆的超大岩蠔（切成四塊才吃得下）。

對於Masa的價值感，我有一個非常確定的例子。魚子醬我倒算個專家，兩周內我們 才剛吃遍紐約各大二三星餐廳（前菜中常有魚子醬，包括以海鮮聞名的Le Bernardin），加上57街Russian Tea Room的八種魚子醬、58街Petrossian的四種魚子醬，但這麼多次沒有一次及得上Masa拿出來的那一坨。他說是精選過的加州養殖魚子醬，同樣 名稱的加州養殖魚子醬在Russian Tea Room與Petrossian賣一盎司U$ 85-100，但都沒Masa好吃。而且由於我們前幾天才一盎司一盎司地吃過，我可以確定Masa給我們每人（搭配剁碎的鮪魚大腹）的份量超過一盎司、約有1.5盎司，所以光這道菜就至少值$100。

對我而言紐約Masa最大的優點在於，料理味道的範圍非常廣，不限日本料理的魚生，例如 海膽燉飯、松露裹飯糰。即以做為主菜的的十幾二十種握壽司而言（是的，握壽司做主菜，完全不照我們熟知的步調來），大部分都加上非常少量但可稱畫龍點睛的 各種額外味道或食材，讓我越吃越有興味。有人會說這違背了日本料理呈現食材原味的基本精神，但我喜歡。

Momofuku Ko呢， 是只有十二個位子的吧台（上圖是其網站圖片）。只能從他網站上的訂位系統訂（午餐兩周前、晚餐一周前才能訂，有夠難搞的），周一至周日晚餐$100要吃兩 小時，午餐只有周五六日$160要吃三小時。我們是吃中午，大約十七八道（包括前面一些較小的菜），當然都是在你面前馬上做的。看起來像是噱頭，其實不 然：大部分菜色非常好，二星水準沒問題。印象最深刻的是，三位廚師中有一個廚師花了一個多小時的時間在做油淋鴨，就是樂此不疲地反覆將熱油淋在那隻鴨身 上；而那隻鴨吃起來也非常好吃。此外wine pairing搭配極佳，價錢又不貴。

這些菜色真有多麼了不起的創意？仔細想想其實沒那麼厲害。構思全無老調、食材相當新鮮、認真地執行，真正令我欣賞的還是那句老話：達到了「邊緣銳利」的要求，這樣就足以使我心滿意足地付錢，而且下次還想再來（如果還訂得到的話）。