香港中環四季酒店的中餐廳，出乎意料地成為史上第一家獲得米其林三星的中餐廳，得 知消息後我們特別改了轉機時間去吃。大片落地窗外九龍的無敵海景以及唯一一間寬敞舒適的貴賓室，使得環境分數不錯，但為什麼能得三星恐怕會令許多人疑惑。 外面餐室的裝潢、桌距與桌數（粗略估計有接近一百個座位）、服務恐怕都無法與歐美的三星餐廳相提並論，酒單選得不差但也實在不算傑出。所以真的是因為米其 林認為它的菜做得好嗎？

所謂”Tasting Menu”應 該會是初次造訪的米其林密探或外國人首先會選擇的，但這個一點也不便宜的套餐做得非常普通（從上面的分數差異可以看得出來），而且明顯是大量生產、方便很 快上桌，完全無法反映廚藝水平，這也顯示餐廳似乎根本未曾想爭取這三星。當然中國人來不會點套餐，而是會單點幾盤菜分食，而我們單點的這幾道菜，除了脆而 不香的乳豬(7/10)、燒鵝(7/10)、麵皮太厚的黑豚肉(6/10)不甚傑出以外，其他卻是（以我有限的高級中餐廳經驗而言）少見的優秀表現。

桂花燒鱔（也就是鰻魚）是我未曾吃過的作法(9/10)，桂花香清新與肥潤的魚肉達成絕佳平衡；乳鴿(9/10)皮脆肉嫩汁鮮，花膠與鵝掌(9/10)綿密濃郁而不黏膩。七星斑蒸得稍微過熟，可是豆酥馨香不油膩是我從未吃過的(8/10)。

另外有兩道加入西方高貴食材、有點迎合外國人口味的菜，其中魚子醬蟹肉炒金銀蛋(8/10)還不錯：以H$280的價錢給了相當不錯品質的魚子醬也很划算，理論上以魚子醬的鹹海味增添炒蛋的風味也算不錯的作法，可是問題是魚子醬份量雖然算慷慨，但炒蛋份量還是太多造成比例失調。大部分人對黑松露蛋白蒸龍蝦(9/10)的 評價很高，因為中餐師傅也常玩松露，但像這樣能夠正確呈現黑松露風味（幾乎吃不出來有放松露油）的還沒見過；搭配水準超級新鮮、熟度剛好的龍蝦，清淡的呈 現比起西餐廳裡常吃到的作法毫不遜色，可惜唯一的缺點也是上述份量的問題（或者是師傅就是要這樣的比例）：雖然是朝向清淡的走法，松露味道稍微再多一點會 更佳。

單點兩道甜點平平(7/10)，套餐附贈的小點心(6/10)也非常普通，但是套餐裡的杏仁湯磨得超香配上絕佳的芝麻丸子(10/10)卻令人驚艷。

在 這裡令我思索起頂級中餐與頂級西餐的根本差異。去年東京米其林出來時，一般人驚訝於兩家壽司吧以及兩家割烹料理（神田、小十）的環境普通也可以得三星，但 我覺得那不是問題，因為那樣的環境已經足夠而且相當適合師傅將最佳狀態的握壽司或是割烹料理呈現在客人面前。高級日本料理與高級西餐的邏輯不同，但汲汲於 追求最完美的料理、如何將料理以最好的狀態讓客人吃到（因而會呈現我所謂的「銳利」邊緣），則無二致。

也 因為如此，雖然餐廳提供的菜色選擇越多越好，但頂級西餐廳在同一時間能提供的菜色不能多，因為多了就難以確保每道菜色的完美。理論上而言如果廚房非常大、 人手超級多、備料頂級又不怕浪費，是可以提供更多種類的完美菜色，但實務上絕不超過二三十種（通常只有十幾種）。因此我若在餐廳門口看到菜單內容洋洋灑灑 數十樣，就不太想踏進去。當然菜色選擇少的餐廳也不一定就做得好，但菜色選擇非常多的餐廳一定做不了太好。

可 是中國餐廳呢？龍景軒的單點菜單約有一百五十種選擇，另加大約二十種港點，一般高級中餐廳都是如此，好像不這樣會被客人嫌。縱然我們這次單點的菜大部分做 得不錯，但我難以相信這一百多道菜色都已經接近完美。難道主廚吃不出來哪些菜色還有改善空間嗎？我也不相信。大概是認為「這樣就可以了」，或是「反正大家 都這樣」。這也讓我想起我們上中餐廳吃飯，好像大部份時候也只會點那些聽過或吃過的菜餚，然後也只期待餐廳能夠做出我們以往吃過的熟悉味道。因此中餐師傅 大部分時候都在複製那些典型的風味與口感，而較少進行不同的嘗試（因為客人似乎也較不敢嘗試新作法）。雖然一定程度的個人創意不可或缺，但最受尊敬的中餐 師傅，似乎是那些最能「維持」與「重現」某些正確風味的師傅。

雖然也有像巴黎L'Ambroisie的Pacaud那樣努力維持傳統料理精髓的人物，但西方料理界引領風騷的廚師們卻非如此。雖然為了完美呈現，這些頂級餐廳這季只提供這二十種菜色，但不表示他們永遠就做這些菜色就好，而是每季每年翻新。而這樣的廚師多到、這些新創的菜色多到，令我很難重複吃到以往吃過的菜色。

這是否就是頂級中餐與頂級西餐的根本差異？

Michelin    

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香檳: Dom Perignon 2000
紅酒 : Gevrey Chambertin V.V. , Dom. Geantet Pansiot

焗釀鮮蟹蓋	酸辣大鮑翅	金箔香檳汁蝦球皇

蠔皇原隻鮮鮑魚	XO醬炒帶子上素扒時蔬	桂花蜜汁燒鱔

吊燒妙齡鴿	膠扣鵝掌	豆酥蒸星斑柳(以蝦油入饌)

松露菌蛋白蒸龍蝦球	黑魚子醬蟹肉炒金銀蛋