不到四十歲拿到三星（巴黎Jamin餐廳），1989年被Gault-Millau指南封為「世紀名廚」，五十歲(1995)時宣布退休、只擔任數家餐廳的顧問，以上便是Robuchon的前半輩子。可我現在揣測：這位主廚的驚人與獨特之處在於他的下半輩子。

他的前半輩子包括其時程，其實也是二十世紀後半大部分名廚的典型寫照。除非是那種直接繼承衣缽的名廚世家子弟（例如Troisgros、Lorain、Pic），否則大部分三星名廚都是十幾歲從廚房裡的學徒出身、也許得遇名師貴人，十幾年後（大約快三十歲時）終於能獨當一面、發展自己的風格，技藝圓熟後在四十歲上下獲得第三顆星。Robuchon獨特之處在於能夠急流勇退，而非如大部分主廚那樣坐視精力與創意逐漸被維持三星的壓力消磨。這個時間點的選擇（獲得三星十幾年後）非常好，因為這正是我觀察到，一個主廚的創意壽命期所在。

以Robuchon的例子而言，他在80年代早期（1981年在巴黎開第一家自己的餐廳Jamin）逐漸找到了自己的風格而開始受矚目，因此我們可以說他的技藝成就是植基於70年代所獲的訓練、並反應出80年代食客的口味。讓我們想像這些80年代的食客主流是甚麼樣的人？他們可能也是四十歲上下負擔得起常常造訪高級餐廳的中上之家。人們常說：you are what you eat（你吃甚麼就變甚麼），我倒覺得you eat what you are（你是甚麼樣的人就愛吃甚麼樣的東西）。到了二十一世紀，那批80年代的食客已經60歲 上下，就算健康、經濟仍然允許，應該也無法像以前那樣頻繁地造訪。因此當代食客的主流將會是，也是此時四十歲上下負擔得起常常造訪高級餐廳，但是已經嘗過 日本料理與分子廚藝、年輕時也吃麥當勞肯德基、現在很注意膽固醇與反式脂肪的那一群了。所以這位主廚賴以獲得三星的那套，即使他體力精力仍未衰退、能夠持 續維持水準演出，也未必能獲得當代食客的青睞──這二十年間口味與潮流的變化不容忽視。

理論上一個偉大的藝術家應該能夠持續吸收新的刺激，並產生源源不絕的創作力；實際上我很少看到五十歲以上的主廚還能如此（Pierre Gagnaire也許是個例外）。也就是說，你得承認you cook what you are（你 是甚麼樣的人就煮甚麼樣的東西）。當時候到來，連米其林密探（或許也是當年評給你三星的那群人的後任了）也終會認為你該降星了。長江後浪推前浪，並不是後 浪做得比較好，而是後浪比較更貼近這個時代。也許主廚本身無法接受這點，但旁觀者應該看得清。這是頂級料理這個行業最可憐之處，也是最美麗之處。

難道廚師們都得像飛蛾撲火那樣一一凋謝嗎？那也不然，有些廚師試圖超越此一宿命，經由──媒體塑造與多角化經營。自殺的Bernard Loiseau可能是這樣的第一人，可惜終究未能成功。隨之崛起的Alain Ducasse要成功的多，但他的集團在歐美亞四處開設的大小概念餐廳裡面，有多少真正的「概念」與持續突破的廚藝創意在裡面？Robuchon是第三人，很可能會是最成功的，至少從所獲得的米其林星星總數來算。

2003年他開始了第一個系列的概念餐廳L'Atelier（工作室）de Joël Robuchon：小分量Tapas bar加上他的廚藝，由他的弟子主持。第二個系列Table de Joël Robuchon顧名思義就是並非bar而是餐桌服務的餐廳，但並不那麼正式：例如餐桌並無桌布。兩個系列這幾年間在巴黎、香港、東京、倫敦、拉斯維加斯總共開了八家，除了香港米其林尚未發行以外（但一般預料如此）均獲得一或二星評價。緊接著開幕的頂級系列只叫做Joël Robuchon，分別在東京（獲三星）、拉斯維加斯（獲三星）與摩納哥（獲二星）。

1995年Robuchon「急流勇退」後在做甚麼？打死我也不相信他只是慵懶地躺在海灘上曬太陽，或是去亞非各地遊歷品嘗料理。在起初五六年間他只擔任幾家餐廳的顧問（包括2001年開始在澳門葡京酒店的那家），這些餐廳的主廚有時是他的弟子、有時不是。然後從2003年起五年之內，在他的品牌底下就憑空「生」出來二十幾顆星，目標之明確、達成效率之高實屬驚人。我的猜測是，這幾年間他建立（或找到了）一個龐大的團隊與資金，有系統地研發生產流程，以能把他在90年代前後所發展出來的個人風格與菜色，經過視覺設計團隊的包裝後，大量複製。

我得說：從東京這家最早開幕的頂級系列Joël Robuchon主打的十二道菜晚間套餐上面，所觀察到的「大量複製、邊緣鈍化」的現象著實令我感到不自在。

這家餐廳的第一印象令人印象深刻：在東京充滿現代風格的惠比壽花園、Westin Hotel對面矗立的獨棟法式城堡，在東京一家餐廳能開成這樣實在令人豔羨。樓中樓的迴旋梯邊上龐大的鮮花擺設、門房侍者們無懈可擊的服裝與殷勤，在在令人感覺這是地球上最頂級的餐廳之一。三樓包廂內的裝潢稍嫌老派，但仍算頂級的用餐空間。

今晚最成功的菜色是第一道的魚子醬與甘藍菜花海鮮凍(9/10)與接近擊中的岩手縣黑豚肉季節菇茸醬汁(10/10)。所有十二道菜都相當成功，在食材等級與其味道組合上，也就是說絕大多數的菜色都是「好吃的」。但是絕大多數菜色都令我感覺並非100%新鮮現做，而是由一個相當大的廚房大量複製出品，「邊緣」並不銳利。

甚麼叫邊緣銳不銳利？我還未能找到一個適當的說法來形容這種感覺，只能直接以感覺描述。例如義式燉飯須以生米下鍋拌炒、不斷加入高湯讓其吸收，至少須持續20分 鐘以上不斷攪拌（不然會焦掉），煮好後現吃最棒。所以麻煩的是一煮就得一大鍋好幾人份，可是客人未必同時點這麼多。所以一般餐廳會先煮一大鍋，煮到一半中 斷分成一小份一小份冷凍起來，有客人點時再取一份出來解凍、完成後半過程。你若比較過這兩種成品，就會知道甚麼是邊緣銳利（前者）不銳利（後者）。後者需 要人力成本較高，但三星餐廳價錢貴原因就在這裡。

更簡單的例子是炒麵或炒飯（我自己的廚房經驗僅限於此）。由於家中鍋子小，在家裡炒飯一兩人份最好吃（銳利），吵個三四人份便炒不散（不銳利）。但餐廳裡的鍋子大、品質好、師傅手勁夠，吵個四人份仍然還不錯吃，但叫他只炒一兩人份會更好吃（更銳利）。

他的L'Atelier系列結合流行的tapas bar，Table系 列強調輕鬆環境品嘗他的經典菜色，各有訴求，即使是大量複製也先不深究。但米其林三星餐廳的頂級水準或自我期許應該是，追求食物最完美（最銳利）的呈現： 即使四個客人同時叫炒飯，還是必須用兩個鍋子、兩位師傅同時各炒兩人份以便同時上桌，而不是同一個師傅炒四人份。我的認知是，要嘛花兩倍人力，要嘛鍋子爐 具品質夠好、師傅的手勁也夠，確實到達炒四人份與炒一兩份品質一致的程度，否則沒有別的辦法。

我對於東京Robuchon的結論是：雖然好吃，但令我感覺有吃大鍋飯的嫌疑。以那龍蝦餃而言，雖不敢說是昨天包的，但很可能是今天早上就包好的。以35,000日圓一餐來說，或是米其林評鑑最高等級的餐廳（這家餐廳也獲得五根紅叉子）而言，我期待更銳利的表現。與此呈現對比的，是銀座的L'Osier（見下一篇文）。但即使是大鍋飯，這也是非常好吃、水準非常穩定的大鍋飯了。能煮出這樣的大鍋飯、而且還能獲得米其林肯定，我想Robuchon的餐廳開不完了。

Michelin   

Ocietre魚子醬與甘藍菜花海鮮凍
特製生海膽三吃：招牌咖啡薯泥、櫻花蝦香味小米、自製海藻鹽醃卷黃瓜蘿蔔
特製鮮蝦三吃：松露螫蝦、檸檬烤布列塔尼龍蝦、炸龍蝦尾佐番紅花燉飯
青森產整顆活扇貝佐蝦卵醬汁
Gorgonzola藍乳酪佐幼梨與番茄鼠尾草
西班牙香腸杏仁有機燕麥粥
油封信州鮭魚輕燻薑汁奶油醬
五香粉輕煎山口縣現流鱸魚紅酒醬汁
岩手縣黑豚肉季節菇茸醬汁
應時野菜根浸摩洛哥堅果油
橙汁蔬菜凍
大黃栗子湯爆漿巧克力糕鮮奶冰淇淋
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香檳 : Champagne Celebris Rose 1998
白酒 : Chateau Fieuzal Blanc 1989
白酒 : Hermitage Blanc “Chante Alouette” , Chapoutier 1996
紅酒 : Chateau Canon , 1985
甜酒 : Riesling GC Schoenenburg SGN 1994 , Marcel Deiss