西方人好像不太看得起雞，除了布列斯雞以外：高級餐廳的菜單裡若有雞，十之八九是唯一擁有法定產區地位的布列斯雞。在這次行程之前，我前後在三星餐廳吃過四次布列斯雞，包括亞爾薩斯百年老店Auberge d'Ill，巴黎的Alain Ducasse、新秀Les Ambassadeurs（米其林指南期待三星）等，都未能真正令我印象深刻。因此這次特別在寒冬前往，也是想要吃得徹底一點，完整體驗布列斯雞。2007年十二月我品嘗了五次布列斯雞，優劣表現如下（由最好到最差）：

1. 巴黎三星l'Ambroisie的黑松露烤布列斯雞搭配肉汁與松露泥：雞皮(10/10)雞胸(10/10)

2. 三星George Blanc的烤布列斯雞搭配鵝肝醬汁：雞皮(9/10)雞胸(9/10)雞腿(8/10)

3. 三星Paul Bocuse的豬膀胱鑲松露布列斯雞佐羊肚菌醬汁：雞皮(9/10)雞胸(7/10)雞腿(8/10)

4. 無星Auberge Bressane的栗子烤布列斯閹雞：雞皮(8/10)雞胸(6/10)雞腿(7/10)

5. 布列斯雞大賽賽後晚宴，烤布列斯雞佐野菇醬汁：雞皮(7/10)雞胸(5/10)雞腿(6/10)

 觀諸此雞的AOC規 定，其實就是野地放養，也就是我們所稱的土雞。布列斯此地的土壤、飼養條件是否真比其他地方的土雞來得傑出？這點我的感覺是存疑，但土壤與飼養條件加上宰 殺前兩周的增肥，使得布列斯雞的油脂可能勝過其他的雞。我個人吃雞皮是專家，記得小時候我們家整條街的婆婆媽媽都知道詹家那個金孫愛吃雞皮，因此哪一家有 殺雞吃雞，我阿婆都會去把剩下的雞皮拿來餵我吃。苗栗的土雞黃澄澄的雞皮真是好吃，但可能也要輸給布列斯雞的雞皮。然而法國人幾乎不吃雞皮，若吃也只吃雞 腿與雞胸上的那一點點，其他部位的雞皮與肉大概都棄置。所以若有人想要創業，我建議不妨到法國批發布列斯雞的雞皮與雞屁股回台灣賣，不管是烤或像鹽酥雞那 樣炸都會很好吃。

結論：雞皮比雞肉好吃

其次是烹調方法。根據布列斯養雞協會的資料，此雞最自豪的是肉中脂肪豐富且分布均勻。這點可能是事實，因為我們在國內吃土雞時常會見到肌肉旁邊有一坨坨的脂 肪組織（特別是冬天宰的雞，特別在雞腿部位），那純粹是肥油，連我都不吃的。但布列斯雞，即使是很肥的閹雞，似乎見不到這種情形，因此體脂肪均勻是其優 點。所以最好的烹調方式是能維持脂肪與肉汁在肉中，不使其散失太多：包庫斯的豬膀胱鑲松露布列斯雞便是這個道理。但我們看到最常見的做法，是爐烤（容易喪失肉汁）後切塊，用肉汁拌著吃或另做奶油菌菇類醬汁。

在烹調得法、熟度剛好的情況下，不論是用肉汁拌著吃或沾奶油醬汁吃，都可令人感受到此雞脂肪均勻的優點，過一會肉冷掉後更為明顯，吃起來像是肉凍（l'Ambroisie與George Blanc都達到這樣的水準）。而在這種情況下，胸肉又比腿肉明顯地好吃。很奇怪的是，我嚐過其他的布列斯雞卻都有過熟的問題，甚至包括三星Paul Bocuse、Auberge d'Ill、Alain Ducasse、新秀Les Ambassadeurs，熟到雞胸肉很乾很難吃，不論沾甚麼醬汁都無法補救，冷了後更無法下嚥。

結論：如果烹調得法、熟度剛好的話，冷掉的布列斯雞比熱熱的好吃，胸肉比腿肉好吃。

再來，布列斯雞中也有良莠不齊的現象。就像勃根地的葡萄園，即使種植地塊只差五十公尺，不同人種的、不同人釀的，兩瓶酒就硬是不同。Leroy的村莊級可能勝過別人的特級葡萄園，不論是賣價與口味。若能嚴選達人養的雞，即使是普通的布列斯雞等級也可能勝過別人的閹雞。若是廚藝超群，尋常的雞也能變成美味。

結論：如同勃根地葡萄酒一樣，不要迷信頂級葡萄園。

回來後兩周，我回苗栗吃喜酒，在小學禮堂裡辦桌的塑膠桌布上，看到了睽違已久的土雞盤。我得坦白說，如果不論那令我魂縈夢繫的黑松露泥，這雞胸肉比起在法國吃到最好的布列斯雞（l'Ambroisie那隻），也不會遜色到哪裡去。

那還值得去法國花大錢吃什麼布列斯雞嗎？還有問題沒有得到解答：宰殺前兩周的增肥、閹雞與肥母雞上市前的布封手續，這兩個特殊的做法，別處出產的土雞可能沒有，這是否使得布列斯雞能無愧於其傳奇食材的地位？這些問題還得留待下次造訪才能揭曉。

我下次造訪布列斯地區的計畫包括：

Max Cormareche